饮水机是用一个内胆（不锈钢罐）烧水的，在内胆上有两个温控器，一个是用来防干烧的，另一个是加热跳保温的，咱们日常生活用水用什么都烧不到100度的，只能达到95度以上，一般加热跳保温温控是80-90度的，但因为热传导原因80度温控烧开水后水温应在85度以上，这仅是对一般饮水机来说的，好机子应该在90度以上，沏茶性饮水机可达到95度以上。
水在引水机内是不能烧沸太长时间的，内胆压力太大时会暴烈，所以很少有机子用90-95的温控，只有质量非常过硬的才可以。
饮水机内部有一个小的胆，当里面的水达到90多度时会停止加热的，胆里的水可以视为都热的。放出去之后冷水会补进来，于是水温降低，同时继续加热。
饮水机的开水和烧得开水温度一样吗？
因为水要烧开了，沸腾了才可以喝，但是矿泉水本来就是杀过菌的，没烧开照样可以喝，能烧80摄氏度以上就可以了。
国内消费者爱喝开水、茶水，因此对饮水机加热的功能非常注重。目前国产饮水机几乎都有加热胆。配备加热胆使饮水机使用更方便，但也存在一些问题，饮水机“有毒说”就是据此而出。对此，中国医促会健康饮用水专业委员会主任李复兴进行了反驳，并给出了一些问题的解决方案。
一、结垢：饮水机中容易出现水垢，特别是在水质硬度较高的地区。出现的白色沉淀物大部分是碳酸盐类。其实这些盐类以一种很稳定的化合物形态存在，还没有证据表明对人体有害。但这些物质的存在影响了热交换的效率，结垢严重时，会带来安全隐患。因此饮水机要及时除垢。
二、“千滚水”：这种提法不科学。饮水机的加热温度一般为85℃~95℃，没有达到沸腾的程度。但是长期加热对水的活性会产生影响，因此加热时间越长，水的活性越差，俗称“老化水”，因此在长时间不饮用时，应关掉电源，除了省电，还能避免水活性的丧失。
三、饮水机中含亚硝酸盐：由于水中都含有硝酸盐氮，当饮水机微生物污染严重时，会促使硝酸盐氮转化为亚硝酸盐氮。WHO饮用水指令中规定该指标在短期内超过3mg/L时，婴儿会发生高铁血红蛋白症。从目前的研究看还没有足够的证据表明亚硝酸盐与癌症有直接的关系。
四、细菌：当饮水机中水温超过60℃时，普通微生物就可以杀灭。80℃以上时，10~20分钟可以将芽孢杆菌杀灭。
五、加热胆的材料导致有害物质析出：多数正规企业生产加热胆所使用的材料是不锈钢，符合国家相关卫生标准。不锈钢耐受的温度远远高于沸水的温度，因此不会有有害物质析出。而一些假冒伪劣产品使用的是不卫生材料，经热水浸泡后，有害物质可以被溶解出来，就会危害健康。
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