煮莲藕时莲藕变黑的原因:莲藕中所含丰富的多酚类化学物质没食子酸,会跟铁锅中的铁离子结合形成蓝黑的有色络合物。使得莲藕煮出来会发黑。
当莲藕没有与任何铁器接触就变黑的原因是:莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶的作用下,氧化为一种叫做“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。
煮莲藕时不变黑的方法:
1、把莲藕放在100℃的沸水中烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程。但是,这种方法只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此种方法做凉拌藕片,虽然莲藕不变黑,但是会失去爽脆的口感。
2、添加酸性物质也能阻止多酚氧化酶的转化。可以在烫制藕片时往锅中加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽。并且可以保持莲藕清脆的口感。
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