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老少皆宜的美食:老北京三不粘

饮食文化  2022-03-07 15:340
“老北京三不粘”,这个提到名字就让人垂涎三尺的汉族传统名点之一。
  就如他的名字,他不粘盘子、不粘筷子、而且不粘牙齿。
  对饮食文化感兴趣的你,快让我们一起来了解三不粘这道知名点心的由来吧!

老少皆宜的美食:老北京三不粘

  三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。

  典故
  关于“三不粘”这道菜的来历,据说还有一个有趣的故事。
  清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父喜欢吃花生和鸡蛋,可是年纪大了,牙齿不好,县令就让厨师每天煮花生、蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋和花生的做法变换了许多花样,县令的父亲还是不想吃。有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。
  秋天的时候,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。
  不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”.并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
  近些年来,“炒三不粘”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
  目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。看来,美食的诱惑力有时候也是十分巨大的,美食也常常会让人日思夜想,那种牵挂的情怀,可以和热恋中情人的相思之情相媲美。

  烹制方法
  1.鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。
  2.锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
  3.炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。

  工艺关键
  1.必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”.
  2.炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。

  风味特点
  1.“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。
  2.相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”.食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。

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