当这一过程不能顺利进行时，不能有效结合的脂类物质就会沉积在肝细胞内，形成肝细胞脂肪样变，即脂肪肝。
肝脏代谢的任何一个环节出现问题，都能导致脂肪肝。过多的脂质、过少的载脂蛋白、肝脏合成能力下降，都是脂肪肝形成的原因。一般来说，以下六类人群是脂肪肝的易发者，应高度重视：
1.太胖的人。 当脂类物质过多时，肝脏载脂蛋白不足以结合全部的脂质，剩余脂质沉积在肝细胞内形成肥胖性脂肪肝。这类脂肪肝在体重得到控制后，往往会逐渐好转乃至消失。
2.爱喝酒的人。 酒精性脂肪肝主要是肝脏合成功能下降所致。研究显示，75%~95%的长期嗜酒者存在脂肪浸润。每天饮酒80克~160克的人，酒精性脂肪肝的发生率比不饮酒人群增长5~25倍。
3.快速减肥的人。 禁食、过度节食或其他快速减轻体重的措施都导致体内没有足够的糖用以分解功能，进而引起脂肪分解量短期内大量增加，肝脏“工作量”激增，损伤肝细胞，影响其脂蛋白合成能力，导致脂肪肝。
4.营养不良的人。 营养不良导致体内蛋白质缺乏，不能形成足够的载脂蛋白，脂类物质不能变成脂蛋白进入血液，故而沉积于肝细胞内，最终形成脂肪肝。
5.糖尿病患者。 流行病学调查显示，约有50%的糖尿病患者合并脂肪肝，50%~80%的患者合并肥胖，患者血浆胰岛素水平与血浆脂肪酸增高。脂肪肝既与肥胖程度有关，又与过度摄入脂肪或糖类有关。
6.药物滥用者。 肝脏担负着分解药物的作用，某些药物或化学毒物如四环素、肾上腺皮质激素、嘌呤霉素、环已胺、吐根碱以及砷、铅、银、汞等也会伤害肝脏。需注意的是，降脂药也可干扰脂蛋白的代谢，长期滥用也会增加药物性脂肪肝形成的几率。
大部分的脂肪肝并没有症状，往往由常规体检发现。严重的脂肪肝可能出现类似肝炎的表现，出现食欲不振、疲倦乏力、恶心、呕吐、肝区或右上腹隐痛等症状。一部分脂肪肝可合并一定程度的肝功能异常，查体表现为转氨酶升高。需提醒的是，症状不明显，并不代表脂肪肝对身体没有伤害，任其发展，脂肪肝可能发展成为肝硬化，甚至肝癌。
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