湿酵母又叫鲜酵母，在0到4摄氏度下冷藏可存放45天。如果存放温度低于0摄氏度，由于鲜酵母含百分之70左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失去活性。如果存放温度高于5摄氏度，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少。酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软可口。
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