1、肉类焯水要冷水下锅。
2、焯水的目的:快速表面杀菌 (理论上 76°C 以上超短时间即可),避免接下来的料理中交叉感染。固定颜色(让蔬菜颜色保持鲜艳,通常会伴随冰浴)分解毒素和苦味 (需要一点时间,适用于蔬菜和骨头等)。去异味和让表面蛋白质凝固,使汤味道更干净且清澈。让外壳剥离,例如龙虾焯水一下容易取肉,贝壳类焯一下水就打开了,也是为了取肉。
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