1、炖肉禁忌之一是冷水炖肉。一是因为冷水中有漂白粉,会将肉中的维生素B1破坏掉,使其失去营养。二是肉中的鲜味容易散失。肉味鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜物质。
2、用热水炖肉,可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质不易渗入汤中,炖出的肉特别鲜美。禁忌之二是中途加冷水。您在炖肉过程中,若发现汤水少了,切不可中途加入冷水。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪,若在炖煮过程中突然加入冷水,汤水的温度骤然发生变化,致使蛋白质和脂肪迅速凝固,肉表面的空隙也会急剧收缩,再煮则不易软烂。而且汤的鲜味也会大大降低。
3、同样道理,熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头中含有磷、钙,微火炖煮时,骨骼组织疏松,磷、钙溶在汤内,增加了汤内的养分。
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