1、老面180克,面粉500克,温水280克,食用碱面4克。
2、准备好需要的食材,开始制作吧。先准备一碗老面,大约180克左右。没有现成的“面肥”,也可以用半碗面粉+2克酵母+适量温水,搅拌成软软的面团,放在温暖处发酵。不着急的话,放进冰箱里冷藏发酵,风味更好,冰箱可以冷藏3天左右。
3、将老面放进盆里,加入500克面粉,再加入280克温水,搅拌成絮。
4、下手揉成面团,面团会比较粗糙,静置10分钟,面团充分吸收水分之后,再揉一遍面团就会光滑又细腻了。然后盖上盖子或保鲜膜,放在温暖的地方发酵。冬天天冷,可以放在温水中,盖上盖子进行发酵。切记水温以不烫手为度。
5、大约40——60分钟后,面团发酵到2倍大,拉开面团,里面布满了细密的小气孔,这样的面团就是发酵成功了。
6、4克食用碱面放在小碗中,加入少量温水搅拌均匀,碱面融化后倒入面团中,揉匀。放了碱的面团会有些发黄,一定要把面团揉匀,彻底揉透。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色。
7、取出面团,放在案板上,铺上一层面粉防粘,揪成小块,越不规则越好,倒入半碗面粉,开始揉面。
8、一定要多揉一会儿,大约10分钟左右。揉成一个光滑细腻的面团,这个面团会有些偏硬,但这样的馒头吃起来有嚼头,筋道,和小时候吃的馒头一个味道。
9、把面团分成大小合适的剂子,每一个都揉圆,成为圆形大馒头。当然,不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头。馒头生坯做好后,放入铺了屉布或刷了油的蒸屉上,盖上盖子醒发20分钟左右。
10、馒头生坯一定要醒发到位再开火,醒发好的馒头圆润饱满,有回弹。这个时候就可以开火了。调到大火,时间为15分钟。大火开始蒸。
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