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怎么发馒头才松软好吃?老面馒头发黄怎么补救?

烹饪技巧  2021-03-31 20:110

老面馒头因为使用老面种发的面,所以吃起来非常劲道,且营养丰富。但是很多人做的老面馒头都过于偏硬,不够松软,这是什么原因呢。下面,就快和360常识网一起了解相关知识吧!

本文目录

1、怎么发馒头才松软好吃?

2、老面馒头发黄怎么补救?

3、做老面馒头可以放小苏打吗

怎么发馒头才松软好吃?老面馒头发黄怎么补救?

怎么发馒头才松软好吃?

1、首先是面粉的选择

其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉,不同的制作方法,做出的馒头口感都是不一样的。

我们在家里做馒头,当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉;喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉;如果喜欢松软可口的就用中筋面粉,再加点低筋面粉。如果用老面做馒头也是同样道理,不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。

另外,选好面粉后,水也要加的合适,一般面与水的比例是2:1。但不同的面粉吸水率也不一样,所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性,软硬适中,水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头,面团可以和得硬点。

2、揉面很重要

面团发好后,揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟,这样反复揉两三次,蒸出的馒头细腻柔软。

另外,用干酵母做速发的刀切馒头时,我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵,那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是,馒头在整形前,也要把面团压几次,弄光滑。

3、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力

馒头的二次醒发特别重要,是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单,却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时,醒发的慢,馒头成品不够挺立。

还有湿度也挺关键。湿度过小的话,馒头表皮干燥,馒头生坯膨胀的也慢。但是,如果湿度过高,馒头表皮容易产生水泡,成品外观也不挺立。

怎么发馒头才松软好吃?老面馒头发黄怎么补救?

老面馒头发黄怎么补救?

蒸出来的老面馒头发黄,可能是因为发酵用老面放得过多,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。

若碱加得确实很多,可适当加些老面,同时要加些生面,重新糅合在一起,这样就能尽可能的解除异味。

怎么发馒头才松软好吃?老面馒头发黄怎么补救?

做老面馒头可以放小苏打吗

老面馒头是可以放小苏打的。

但是建议大家在蒸馒头时首先选用碱,因为小苏打中所含的碱性比较大,做出来的老面馒头效果比较差,而用碱做出来的馒头口感比较地道,香气十足。

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