猪腹部的五花肉。一般扣肉就是指梅菜扣肉，是梅州的传统特色菜肴。五花肉的结构是一层瘦肉和一层脂肪，易于加热，这样肥瘦相间的肉制作的扣肉肥肉不腻，瘦肉不柴。
五花肉又称肋条肉、三层肉，这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，因为这种特性所以更适合用来制作红烧肉或者扣肉。
优质五花肉整体肉质扎实，肉色接近鲜红色，油脂颜色接近乳白色，肥肉与瘦肉均匀分布，比例各自约占一半，层次分明。
用于卤制或白切的五花肉，其油脂分布最好均匀一点，以免吃起来口感油腻。用来制作扣肉的五花肉，其油脂比例可以稍微高一点。
挑选五花肉的时候要看颜色，看上去是鲜红或者粉红，说明这个肉是新鲜的。如果肉开始发白或者发黑，甚至还有其他颜色，很有可能就是变质的肉，所以不新鲜的肉千万不能选择。
五花肉有普通和精品之分。普通五花肉首先它的肥肉和瘦肉的比例没有那么好，比如猪肚子部位，有可能就是肥肉多瘦肉少。猪臀部附近的肉肥肉和瘦肉的比例好，肥瘦相当。
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