煮面过程要加凉水是为了不溢锅和使面条均匀受热，这样面条嚼起来会更有劲道。
由于煮面时锅里温度过高，水沸腾后经常会往上溢白沫。此时，加入冷水可以减缓沸腾的剧烈程度使其不易溢锅；也使面条受热更均匀，能更好保持面条的口感。
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