构成鸡蛋的主要成分是蛋白质和脂肪，蛋白质受热会凝固。
鸡蛋由球状蛋白组成，这种球状蛋白之间都是链状结构，分子之间都存在电荷。当鸡蛋受到高温，链状结构就会被破坏，不会再产生排斥的作用，这些蛋白质就会凝固在一起。
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