菌皇鹅肝粒
食材:鹅肝300克,鲜茶树菇200克,鲜芦笋150克。
做法:
1、鹅肝改刀成粒状,放生粉堆里,沾满生粉待用。
2、鲜芦笋切粒;茶树菇切粒;葱姜蒜切末。
3、锅里放油烧至6成熟时,投入鹅肝粒炸至金黄色,捞出沥油;再投入茶树菇粒炸干,出锅沥油;鲜芦笋汆水备用。
4、锅烧热下入少许花生油,放入葱姜蒜爆香,倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露,翻炒片刻,随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油,翻炒均匀,用水生粉勾芡即可装盘。
法国鹅肝红酒炖蛋
食材:土鸡蛋5只,鹅肝3小件,黑松露。
做法:
1、用开蛋器打开蛋盖,鹅肝上面粉煎香。
2、用毫升杯调控,100毫升全蛋,200毫升水,1茶匙红酒,半茶匙黑松露茸,半茶匙美极,牛奶10毫升,糖少许,搅拌后倒进蛋壳。
3、在铁板340度加锅盖进行炖制3分钟,加入煎好的鹅肝至熟,即可。
黑松露鹅肝
食材:鹅肝500克、香葱20克,老姜20克,红酒400克,纯牛奶400克,松露油。
做法:
1、鹅肝化冻,香葱20克,老姜20克,加纯牛奶400克冷鲜泡制4--6小时去除鹅肝里的血水。
2、泡好的鹅肝加少许食盐、400克红酒泡制4--6小时。
3、烤箱120度,隔水烤制45分钟。
4、去除多余的油脂、汁水,密网过筛去除劲、渣。
5、注入模具冷冻定型。
6、粘裹黑松露碎,装盘即可。
12凤尾鹅肝和牛粒
食材:鹅肝150克,牛仔粒200克,杏鲍菇200克,18头鲜虾8只,青红椒角各两片、黑胡椒汁,糖。
做法:
1、鹅肝切成中指大小的粒,拍上粘米粉,150度油温下锅炸至金黄色;牛仔粒用平底锅煎熟,均待用。
2、杏鲍菇切成拇指大小粒,200度油温下锅炸熟,倒起待用。
3、鲜虾去头去肠,做成小鸟形状,蒸熟摆盘待用。
4、黄油下锅烧化,倒入牛仔粒和杏鲍菇翻炒出香,然后加入糖和黑胡椒汁,一同翻炒均匀后,倒入炸好的鹅肝炒匀即可。
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