橄榄油具有高度的热稳定性，研究发现，只要最高温度不超过190度，橄榄油不会分解，在煎炸中，橄榄油还会给食物包裹上一层金黄色的脆壳，令口味更加酥脆，而所用的橄榄油不会深入食物内部，所以即使是油炸后也能保持清淡的口感，也更利于消化。因橄榄油具有较强的稳定性，油炸之后也能重复使用，只需将其用纱布或滤纸滤净，存放于搪瓷、上釉的陶瓷或是不锈钢器皿中，以防氧化即可，妥善处理后可以重复使用10次以上都不会改变其油脂的味道。
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