1、豆芽过夜能不能吃，主要取决于豆芽有没有变质。如果豆芽没有变质就能吃，如果豆芽过夜后存在变质，如出现异味、颜色异常等，就不能再吃。但是不建议将豆芽过夜保存，应养成合理分配食物的习惯，当天新鲜的蔬菜当天吃，才能保证最佳的营养价值。
2、生豆芽没有吃完的情况下，可以用保鲜膜包裹，放入冰箱中储存。如果豆芽的颜色偏白、整体完好，无腐烂、发黑、异味，表示没有变质，一般可以继续吃。但建议在吃之前把豆芽清洗干净并烹饪熟再吃，降低造成胃肠道不适的可能；对于烹饪后的豆芽，应及时将碗用保鲜膜封住，放入冰箱过夜之后，如果保存得当，并未出现变质、腐败，此时充分加热后可以吃，一般不会对人体健康造成危害。建议第二天再吃时，尽量对过夜的熟豆芽进行充分加热，以起到杀菌的作用。
3、不管是生豆芽还是已经烹饪后的豆芽，如果没有保存好导致豆芽出现变质，表现为颜色发黑、出现烂芽，并且伴有酸腐的味道，此时过夜的豆芽可能已经有大量细菌滋生、繁殖，进食后可能会引起急性胃肠炎，导致腹痛、腹泻、恶心等症状出现，甚至还可能导致食物中毒。虽然过夜后保存得当的豆芽可以吃，但是也不要经常吃。因为豆芽属于蔬菜，过夜后可能会产生亚硝酸盐，虽然进食后一般情况下会被机体代谢掉，但如果经常吃、大量吃过夜豆芽，也可能会对身体造成一定的伤害，甚至还有致癌的风险。
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